三好市の新たな食の魅力創出や食を通じた観光誘客を目指す「三好市ガストロノミープロジェクト」。1月18日、大歩危・祖谷エリアの宿で構成される「大歩危・祖谷いってみる会」で、第3回目の試食・検討会が開催されました。2つのワーキンググループに分かれ、挑戦を重ねてきた試食・検討会も今回が今年度の最終回。当日は、会場となった「祖谷渓温泉 ホテル秘境の湯」（西祖谷山村）をはじめ、「峡谷の湯宿 大歩危峡まんなか」（山城町）、「和の宿 ホテル祖谷温泉」（池田町）、「大歩危温泉 サンリバー大歩危」（山城町）、計4軒の旅館ホテルからシェフが参加。食のメンター、京都の老舗料亭「菊乃井」常務取締役の堀知佐子さん指導のもと、三好市フェアで提供する料理の最終調整とアレンジメニューの試作をおこないました。また、まちなかグループに続き、本プロジェクトのアンバサダー兼三好市観光特使を務める大桃美代子さんも試食・検討会に参加しました。

三好市産ジビエの可能性を広げる

今年度のメイン食材のひとつは、ジビエ（鹿肉）。ここまで、国産ジビエ認証を受けている東祖谷地域の「祖谷の地美栄」で処理・加工された鹿肉を使用してきました。そんな「祖谷の地美栄」では、食肉処理だけではなく、ジビエを手軽に楽しんでもらえるよう加工品の販売もおこなっており、試食・検討会では新商品が紹介されました。今回紹介された商品は、鹿肉を使用したパストラミ、パテドカンパーニュ、メンチカツ、コロッケの4品。これらを活用し、新たなメニューの試作を実施しました。薄く切ったパストラミは、野菜やフルーツを巻き、サラダ仕立てに。パテドカンパーニュはパンの上に乗せ、柿のペーストやバターと一緒に食べるカナッペ風。どちらも本来の味を活かしながら、プロの手によってアレンジされました。

祖谷の地美栄の、パストラミ

パテドカンパーニュ

コロッケとメンチカツ

昨年よりも満足度を上げるために

また、まちなかグループと同様、今回はメニュー開発だけではなく、各旅館ホテルで考案されたアレンジメニューが持ち寄られました。「和の宿 ホテル祖谷温泉」の山下料理長からは、過去2回の試食・検討会で試作した「祖谷豆腐とジビエつくねと野菜の鍋仕立」と「鮎の玉味噌焼き」。鍋仕立てに使用する雑穀（たかきび）団子は、大桃さんがつくる古代米「桃米」をつなぎに使用。ジビエつくねは、下処理する際に切る筋を細かくミンチにし、つなぎに使うことで片栗粉を少なめに、より鹿肉の肉肉しさを感じられるようになりました。「鮎の玉味噌焼き」は、前回試作した鮎の魚田風をアレンジしたもの。腹の中に塗る味噌を卵入りの合わせ味噌に変更することで、まろやかでコク豊かな味わいとなりました。また、「峡谷の湯宿 大歩危峡まんなか」の大平副料理長からは、計4品。1品目の「祖谷豆腐とジビエつくねと野菜の鍋仕立」は、中華風の豆乳坦々鍋と洋風のトマト鍋の2種類にアレンジ。具材はなるべく共通で、中華風は白菜、洋風はキャベツを使いました。つみれには、柔らかく食べやすいヒレ肉を使用し、肉の旨味とダシを楽しんでもらうため、つなぎはシンプルに塩のみです。2品目は、「鮎のコンフィと雑穀のサラダ仕立て」。カブの上に、鮎のコンフィ、はれひめ、菜の花、れんこんチップを乗せ、卵黄を使用したクリーム状のサバイヨンソースで優しい味に調えました。3品目は、「雑穀と根菜のサラダ」。素朴な味わいながら、たっぷりの根菜が満足感を感じさせる一品です。4品目の「茶粥」は、白米とたかきびを炊いて、みりんや薄口しょうゆでシンプルに味付けしたもの。試食会では、鮎のほぐし身を加え、すだちを搾ったアレンジをおこない、好評を博しました。

山下料理長の、祖谷豆腐とジビエつくねと野菜の鍋仕立

鮎の玉味噌焼き

大平副料理長の、豆乳坦々鍋

洋風トマト鍋

鮎のコンフィと雑穀のサラダ仕立て

雑穀と根菜のサラダ

茶粥

2度目の三好市フェア、連携と挑戦の集大成は東京にて

これまでメンターを務めてきた堀さんは、「忙しい中でこの会に時間を費やしてくれたメンバーには、本当に感謝している。この2年、自分の方が学ぶことも多く、楽しく進めることができた。みんなで作り上げてきた新しいものを、より良い形で発信できたら。」と、最後の挨拶で語りました。また、アドバイザーを務める大桃さんからは、「昨年度からチーム力の高まりを感じる。メンバーの熱い想いを伝えられる三好市フェアが非常に楽しみ。」と、エールが送られました。昨年度と同じく、「まちなかグループ」と「大歩危・祖谷いってみる会」、2つのワーキンググループで進められてきた試食・検討会。「連携と挑戦」をテーマに、2年目ならではの取り組みがおこなわれてきました。すべては、今年度の三好市ガストロノミープロジェクトの集大成となる三好市フェアのため。最終調整されたメニューは、いよいよ2月に東京でお披露目となります。

開発したメニューを大桃さんがPR

堀さんと大桃美代子さん、大歩危・祖谷いってみる会の料理人さんたち