三好市の新たな食の魅力創出や食を通じた観光誘客を目指す「三好市ガストロノミープロジェクト」。市内飲食店を中心に構成される「まちなかグループ」に続き、大歩危・祖谷エリアの宿で構成される「大歩危・祖谷いってみる会」の第1回試食・検討会が11月29日に開かれ、両ワーキンググループで最終年度の活動が始まりました。

大歩危・祖谷いってみる会3年目のテーマは、「インバウンドが戻ってきた～海外の方に評価される料理・SNSで映える料理」。

昨年、一昨年に続き、地域の食材を活かした新メニューの開発をおこないます。

第1回は、「祖谷渓温泉 ホテル秘境の湯」（西祖谷山村）を会場に、「峡谷の湯宿 大歩危峡まんなか」（山城町）、「和の宿 ホテル祖谷温泉」（池田町）、「湯元新祖谷温泉 ホテルかずら橋」（西祖谷山村）が参加。メンターを務める京都の老舗料亭「菊乃井」常務取締役の堀知佐子さん指導のもと、新メニューを試作しました。

加速するフードダイバーシティへの対応

コロナ禍前（2018年）の観光庁の推計によると、ベジタリアンやヴィーガンの訪日旅行者は、年間167万人。全訪日旅行者の約5%を占め、飲食費は約450～600億円とされています。

ここ数年落ち込んでいたインバウンド（訪日外国人）需要が急速な回復を見せている今、フードダイバーシティ（食の多様性）への対応が観光事業者に求められています。

また、インバウンドマーケティングにおいてSNSの活用は必須。“映え”は人が人を呼ぶ好循環を生み出します。そういった背景やニーズから、今年度はベジタリアン向けのメイン料理、和に合うスイーツを中心に、新メニューやレシピ開発に取り組みます。

祖谷の幸を世界に向けて

ベジタリアン向けメイン料理の試作1品目は、「雑穀と祖谷豆腐のつくね（ハンバーグ）テリヤキ」。祖谷豆腐は、別名「石（いわ）豆腐」とも呼ばれる祖谷地方の特産品で、大豆の風味がしっかりと感じられる木綿豆腐の一種です。

そば米、もち麦といった雑穀を合わせたつくねに、舞茸を微粉末化したパウダーを加えうま味をプラス。味わいは、外国人が好む照り焼きに仕上げました。

祖谷豆腐（石豆腐）

雑穀と祖谷豆腐のつくね（ハンバーグ）テリヤキ

2品目は、「こんにゃくステーキ ガーリックソース」。

祖谷地方の郷土料理「でこまわし」にも使われる、強い弾力と粘りが特徴の祖谷こんにゃくをステーキカットし、ガーリックソースでパンチをきかせた一品です。

祖谷こんにゃく

こんにゃくステーキ

3品目は、「祖谷豆腐ステーキと季節野菜のハーブ蒸し焼き 味噌ドレッシング」。

ステーキカットし、香ばしく焼き上げた祖谷豆腐に、蒸し焼きにした地場野菜を添える料理です。豆腐や野菜と特製の味噌ドレッシングとの相性もよく、インパクトとボリュームを兼ね備えたメニューとなりました。

地場野菜のごうしいも

祖谷豆腐ステーキと季節野菜のハーブ蒸し焼き 味噌ドレッシング

また、和に合うスイーツは、今回3品を試作。1品目は、「鳴門金時最中アイス」。

まちなかグループでつくった酒粕アイスと徳島県生まれのブランドさつまいも「鳴門金時」を合わせた、贅沢な最中アイスです。いもの甘みと酒粕の風味がマッチした大人のスイーツとなりました。

鳴門金時最中アイス

2品目は、「鳴門金時モンブラン」。とろけるような食感と優しい甘みが特徴のモンブランは、目の前で仕上げるライブ感たっぷりな演出が映える一品。

鳴門金時モンブラン

3品目は、「祖谷豆腐のジェラート」。軽い口当たりと和三盆の上品な甘味が印象的なジェラートは、食後に嬉しいデザートに仕上がりました。

祖谷豆腐のジェラート

試作をもとに、新メニューを磨き上げる

今回試作したベジタリアンメニューは、どれをとってもメイン料理として食の核を担える一皿。和に合うスイーツとともにレシピを磨き上げ、2024年2月下旬～3月上旬に地元開催が予定されている三好市フェアでお披露目となります。次回、年明けに開催予定の第2回試食・検討会では、試作をもとに、各宿の料理人たちがアレンジしたメニューを持ち寄ります。