三好市の新たな食の魅力創出や食を通じた観光誘客を目指す「三好市ガストロノミープロジェクト」。1月22日、大歩危・祖谷エリアの宿で構成される「大歩危・祖谷いってみる会」の第2回試食・検討会が開催されました。当日は、「祖谷渓温泉 ホテル秘境の湯」（西祖谷山村）を会場に、「峡谷の湯宿 大歩危峡まんなか」（山城町）、「和の宿 ホテル祖谷温泉」（池田町）、「湯元新祖谷温泉 ホテルかずら橋」（西祖谷山村）、「大歩危温泉 サンリバー大歩危」（山城町）も参加。前回試作したメニューのアレンジ料理を持ち寄り、メンターを務める堀知佐子さんとともに三好市フェアに向けた調整をおこないました。

開発した新メニューの定着・活用、継続的な取り組みのために

今年度の大歩危・祖谷いってみる会のテーマは、「インバウンドが戻ってきた～海外の方に評価される料理・SNSで映える料理」。ベジタリアン向けのメイン料理と和に合うスイーツを中心に、新メニューを試作・開発しています。今回は、自分たちのホテルではどう提供するのかを念頭に、「和の宿 ホテル祖谷温泉」の山下料理長と「峡谷の湯宿 大歩危峡まんなか」の大平副料理長がアレンジ料理を持ち寄りました。アレンジした試作メニューは、「雑穀と祖谷豆腐のつくね（ハンバーグ）テリヤキ」、「こんにゃくステーキ ガーリックソース」、「祖谷豆腐ステーキと季節野菜のハーブ蒸し焼き 味噌ドレッシング」の3品。いずれもベジタリアン向けのメイン料理候補です。

さらなる進化をめざして

山下料理長の1品目は、雑穀と祖谷豆腐ハンバーグに2種類の雑穀（もち麦、たかきび）を使用し、ベジタリアンメニューでありながら、まるで肉のような食べごたえを実現。つなぎには、塩の代わりに昆布茶を使い、香りとうま味を加えました。豆乳を入れたクリーミーなマッシュポテトもハンバーグを引き立てます。2品目のこんにゃくステーキは、にんにくと鷹の爪で焼いてペペロンチーノ風に仕上げ、味にインパクトを与えました。3品目の祖谷豆腐ステーキは、前回のレシピを踏襲しつつ、ソースにみじん切りにした玉ねぎとしいたけを加え、より満足感のある一皿となりました。大平副料理長は、3品すべてを一人ずつ熱々で楽しめるスキレット料理にアレンジ。山下料理長と同じく、ハンバーグにはもち麦を使用。つなぎに里芋を使用することで、ボリューム感を出しました。また、ソースは、きのことそば米で煮込みハンバーグ仕立てに。こんにゃくステーキは、一口大にカットし、よりタレに絡むよう片栗粉をまぶしてアレンジしました。祖谷豆腐ステーキは試作レシピ通りの味付けで、添える野菜を変更。現場でのオペレーションや食材管理などを考慮し、ある程度共通の野菜を使うという工夫も組み込まれています。今回は、菜の花、にんじん、トマトを共通パーツとして使用しました。

「和の宿 ホテル祖谷温泉」　山下料理長の持ち寄り料理

雑穀と祖谷豆腐ハンバーグ

こんにゃくステーキ

祖谷豆腐ステーキと季節野菜

「峡谷の湯宿 大歩危峡まんなか」大平副料理長の持ち寄り料理

雑穀と祖谷豆腐ハンバーグ

こんにゃくステーキ

祖谷豆腐ステーキ

地元開催のイベントで集大成を

試食後の意見交換では、「野菜の甘み、うま味が感じられた」、「ベジタリアンやヴィーガン向けメニューで困っているので、非常に参考になった」、「まちの恵みを使ってぜひメニュー化してもらいたい」といった声があがりました。

今回の開催をもって、三好市ガストロノミープロジェクトにおける大歩危・祖谷いってみる会の試食・検討会は閉幕。3年間メンターを務めた堀さんは、ともに事業を推進してきたメンバーに向けて、「毎回勉強させていただくことばかりで、楽しく進めることができました。本当に素敵なエリア、美味しい料理と大好きな皆さんに必ずまた会いに来ます」と、結びの挨拶で語りました。地元開催となる最終年度の三好市フェアは、まさしく本プロジェクトの集大成。来たる2月28日に向けて、フェアメニューの選定とレシピの磨き上げを進めていきます。