三好市の新たな食の魅力創出や食を通じた観光誘客を目指す「三好市ガストロノミープロジェクト」。1月17日、市内飲食店を中心に構成される「まちなかグループ」で、第3回目の試食・検討会が開催されました。前回に引き続き、会場となったのは、「カフェ＆カルチャー クレヨン」（三野町）の系列店、「cafe culcul」（東みよし町足代）。食のメンター、京都の老舗料亭「菊乃井」常務取締役の堀知佐子さん指導のもと、新メニューやアレンジメニューの試作をおこないました。当日は、「イタリアンバール イスバ」（井川町）、「味どころ 米舞」（池田町）、「heso salon」（池田町）、「酒と串焼 home」（池田町）、会場である「cafe culcul」の5店舗に加え、グループ間の交流として、「大歩危・祖谷いってみる会」から「峡谷の湯宿 大歩危峡まんなか」の大平副料理長が参加。また、昨年末に続き、本プロジェクトのアンバサダー兼三好市観光特使を務める大桃美代子さんが来市し、試食・検討会にも参加しました。

食で人を呼べる地域に

メンターを務める堀さんは、冒頭あいさつの中で、「各店舗で考えてメニューを作り上げていって欲しい。」と語り、食で人を呼べる地域にするというプロジェクトの着地点も改めて共有されました。今回は、メニューの開発だけではなく、自店での提供をイメージしたアレンジメニューを各店舗が持ち寄り、全員で意見交換するという新たな試みを実施。「イタリアンバール イスバ」、「cafe culcul」、「味どころ 米舞」の3店舗がアレンジメニューを持ち寄りました。「イタリアンバール イスバ」は、ジビエ（鹿肉）を使い、低温調理したハム、ステーキ、イスバオリジナルのラグーソースを使ったフェットチーネの3品。「cafe culcul」からは、酒粕を使ったレアチーズケーキとシェイク。レアチーズケーキは、プレーン、ストロベリー、いちごジャムの3種類が用意されました。「味どころ 米舞」からは、酒粕アイスに貴醸酒をかけた特別感のあるスイーツ。貴醸酒とは、水の代わりに酒を使って仕込む酒で、通常の日本酒に比べ糖度が高く、独特なとろみが特徴的な酒です。今回は、1984年に仕込まれた古酒を使いました。各店舗の強みを活かしたアレンジメニューは、すべて実店舗で提供できるほど完成度の高い料理が揃い、意見交換の場でも好評を博しました。

イタリアンバール イスバの、ジビエを低温調理したハム、ステーキ

ジビエのフェットチーネ

cafe culculの、酒粕を使用したレアチーズケーキ

プレーン、ストロベリー、いちごジャムの3種類

酒粕シェイク

味どころ 米舞の、貴醸酒をかけた酒粕アイス

汎用性が高いレシピの作成

そのほか、メニュー開発も並行しておこなわれ、「ジビエ肉味噌」と「酒粕チョコレート」が試作されました。炒めた鹿肉とひき肉、長ネギ、生姜に、豆板醤と甜麺醤や各種調味料を合わせ、水分を飛ばすようにしっかり炒めた肉味噌は、ご飯や麺、おつまみにも使える万能料理です。今回は、タコライス、ジャージャー麺、パスタにアレンジしました。ベースの肉味噌に、タコライス用にはアーモンド、ジャージャー麺用にはごま油と山椒、パスタ用にはトマトを加え、用途に応じた使い分けをおこないました。酒粕チョコレートは、酒粕と日本酒をペースト状にし、湯せんしたミルクチョコレートを合わせ、生クリームを加えることで、大人な風味を感じながら濃厚でまろやかな味わいのスイーツとなりました。

ジビエ肉味噌を使用した、ジャージャー麺とパスタ

酒粕と日本酒を使用した、酒粕チョコレート

挑戦し続けた2年目、三好市フェアへ向けて

今年度掲げられた大きなテーマは、「連携と挑戦」。プロジェクト1年目で見えた課題を解決するため、メンターとワーキンググループのメンバー間、グループ内やグループ間、ともに考え、連携しながら取り組んできました。メンターを務める堀さんは、「皆さんの受け取る力が強く、いいものが作れた。チームワークがよく、楽しく情報共有できた。」と語りました。また、アドバイザーを務める大桃さんからは、「メンバーの熱量を感じた。今日の料理の数々も商品としてイメージが湧いてくる。あとは、PRする際に想いをどう伝えるのかが大事になってくる。」と、感想が述べられました。2月に開催が予定される三好市フェアに向けて、全3回の試食・検討会が有意義な時間であったことが窺えます。また、各店舗で提供できるメニューの開発も今年度の着地点のひとつです。汎用性の高いメニューをベースに、各店舗でアレンジを加える。第3回目で能動的な提案、提供をイメージした料理がメンバーから持ち寄られたことも事業の成長を感じます。残る試食・検討会は、大歩危・祖谷いってみる会の第3回目。来たる三好市フェアに向けて、メニューの決定およびレシピの最終調整に入ります。